了解的西式冷切肉食【色拉米】

色拉米是香肠里的一个大类，由斩拌的猪肉或混合在一起的牛肉、野猪肉或小牛肉经发酵、风干后制成，中间密密麻麻夹杂着粒粒的肥膘。它未经烹饪，但是能安全食用。最早食用色拉米的是南欧地区的农民，因为它即使在切开后也能在常温下保存30-40天，如果新鲜的肉不能马上用完，制作成色拉米是储存肉食的不错选择。

（小编注：色拉米在意大利语里意为“所有含盐的肉”。传统意大利腌肉有很多种，但Salami这个词没多久就成为风干香肠的特指。）

色拉米起源于意大利

色拉米最早出现在意大利，现在很多国家都有制作，意大利制作色拉米著名的地方主要有米兰地区的伦巴第和博洛尼亚。比较有名的意大利色拉米有Genoa、Cotto、Milano和Napoli色拉米。

（小编注：图为Genoa 色拉米）

（图为Cotto色拉米）

（小编注：图为切开的Milano色拉米。色拉米经常用产地来命名。）

（小编注：图为Napoli色拉米。）

意大利有款非常出名的色拉米叫Pepperoni，由猪肉和牛肉制成，加入了很多Paprika、红胡椒（Red Peppercorn）、干辣椒（Red Chili）和其他香辛料，呈细长外形，风干得较硬，通常切成很薄的片食用，也可以加在很多菜肴里一起烹饪，人们还喜欢把它加在披萨上食用。

其他欧洲出名的色拉米

在德国、奥地利、瑞士、丹麦、匈牙利等国家也有制作各自的色拉米，品种非常丰富。丹麦的色拉米叫Spegep?lse，通常由斩拌得很细的猪肉和小牛肉制成，香料味道很淡，颜色深、味道重、经过烟熏。匈牙利的色拉米的红色来自于Paprika，烟熏，经常会用马或牛的肠衣来制作。法国色拉米叫Saucisson Sec，也叫“夏日色拉米”，由猪肉和牛肉制成，调味有胡椒和/或各种不同的香草；德国的色拉米常由斩拌得很细的猪肉和牛肉制成，并用到蒜和各种香料，肥肉比例较大，大都要烟熏。波兰的色拉米也非常有名，他们还喜欢用三年以上的老母猪肉来制作色拉米。罗马尼亚的犹太色拉米（Kosher Salami）是一种硬式的色拉米，通常是用牛肉制作，脂肪较少，也有嚼劲，很多人喜欢。

（小编注：从左到右，从上道下，分别是丹麦色拉米、匈牙利色拉米、法国色拉米、德国色拉米和犹太色拉米。欧洲有上百种色拉米，要想知道它们的滋味，必须自己去尝一尝。）

色拉米的制作

色拉米制作时可以加入红酒或醋、胡椒、蒜、Paprika、辣椒、欧芹或茴香，一般都经过烟熏，烟熏可以增加色拉米的口感，也可以延长其保存时间。如果是犹太地区制作的色拉米，那就会全部用牛肉；意大利北部的人还会用鹅肉来做色拉米；有的人甚至会用火鸡肉和鹿肉来制作。

（小编注：图为鹅肉色拉米。）

制作色拉米时，先把肉斩拌调味后，灌入可食用的天然肠衣或纤维肠衣，将其吊起来进行发酵和风干，一些配方要求其风干的温度达到四十度，以此加快色拉米风干和发酵的速度，而当温度达到六十度的时候，色拉米由于达到了其所需的PH值而停止发酵。有些色拉米制作时为了促进其发酵，会在色拉米的表面进行喷水。制作者经常会在肠衣里加入可食用的青霉菌（Penicillium），用来增加香肠的口味、促进其风干过程和防止其变质。一些制作好的色拉米表面会有白色的有益菌和盐花。

（小编注：盐、腌料以及彻底风干使色拉米未经烹制就能食用，高质量新鲜原料的选用对预防有害微生物和控制毒素也非常重要。）

色拉米经常刨成薄片做开胃菜，通常会和其它食物一起食用，如奶酪或沙拉，也可以和其它冷肉一起放在冷肉盘上，也可以用来做三明治或小食（Canape）。有些色拉米也可以烹制了以后再食用。没有剪开肠衣的色拉米有的可以存放至一年。

（小编注：色拉米经常会跟其他冷切肉一起作为前菜上桌。）

（小编注：这些前菜或小食亲喜欢不？）